書中文名「拉麵」次標題「一麵入魂的國民料理發展史」是一本由在日本出生的美國人寫的日本拉麵歷史書。他的真正書名The Untold History Of Ramen其實更為精確。
作者George Solt自承比較喜歡吃蕎麥麵，但是要以飲食的角度看日本近代的歷史，拉麵絕對是不二選擇。不但因為拉麵本身來源複雜，連名稱都會隨著歷史演進，先是中華麵，南京麵，而後又有支那麵，確切先使用「拉麵」這名稱確是在北海道。甚至，拉麵在二次大戰後的發展，也直接反映出美國出口大麥的政策，這徹底的讓日本的主要糧食由米食，加入麵食。
會在此摘錄這本書的內容，除了本身也喜歡吃拉麵之外，數個月前看到一蘭拉麵在台北盛大開幕的驚人排隊，與自己在名古屋旅遊時，隨隨便便就走入隨便路邊的一蘭拉麵的兩個極端比較。再加上台灣拉麵店的數量不斷激增，價格已然不是拉麵開創食的精神：便宜的勞工食物...或許，簡單的紀錄此書摘要，對自己或者有興趣的人有所助益。
以下是該書摘錄內容：
拉麵的誕生
拉麵的起源有很多說法：
1665年，德川光圀(也就是水戶黃門)收留了明朝遺臣朱舜水，朱舜水在日本期間，將當時明朝末年的中式湯麵的製作方法帶到日本。故事雖然有趣，這個版本並沒有太多考據，即使當時真的有湯麵，和現在的拉麵有多少傳承也不可知。
1884年，北海道函館的外籍居民地區一家洋和軒的餐廳廣告印有「南京麵」，這家餐廳有中國廚師，而主要提供歐式，美式，中式料理，而南京麵其實是簡單的雞湯麵，和現代的拉麵相差很遠，可是由於日本在1899年取消外籍人士必須居住於特定地區的法規之後，讓有賣中式料理的餐廳從中國城移出，開始進入日本人的生活之中。同時也產生了以攤販兜售麵食的流行方式。
1910年，東京淺草地區有個餐廳：來來軒。創辦人尾崎貫一原本是海關官員，他在海關任職的時候就已經常常光臨專門給工人吃的中式餐廳，自己開餐廳之後，雇用了來自廣東的廚師，並且開始在自家餐廳的麵條製作中加入鹼水，配料加上筍乾，提供低價位但營養好吃的「支那麵」給受薪工人，並且很快的向上竄升的都會中產階級。可以確知這樣的麵食已經十分接近現代拉麵。1920年代，在日本都會工作的年輕人，週末看完電影之後，在淺草吃一碗拉麵變成必要行程。1936年日本電影「一人息子」的劇情就是最佳寫照。
在甲午戰爭到二次大戰這段日本擴張期間，支那麵是日本率先以機器大量製作和量化的食品之一。並且有別於從西方引進的蛋糕麵包牛排，地位明顯低下的支那麵，代表完全不一樣的消費族群。在當時完完全全是社會底層的最佳美食。有趣的是，100年之後的2017年一蘭拉麵在台灣開幕，排隊的人甚至願意多花錢雇用專門幫忙排隊工讀生，花上遠超過台灣2小時工人時薪的價格，去吃一碗一百年前其實味道差不多的麵。
1922年，北海道扎幌的一個國家鐵路局員工，大久昌治與妻子將老家經營的便當店，轉型為食堂：竹家和食店。該店主要的課員是當地的學生和鐵路工人。他雇用了來自山東省的中國廚師：王文彩。在當時，中國工人飽受日本人歧視，顧客常會用清國奴清麵的帶有貶抑的字眼來描述支那麵。大久昌治的妻子為了遏止這樣的行為，提出應該用中國廚師的行話「拉麵」放在菜單上，因為支那麵本身也是歧視言語。很快的，拉麵普遍在扎幌使用。因此現代拉麵的起源應是北海道無誤。
二戰後的日本糧食危機
典型的二戰後日本主政者解決糧食危機的想法，就是財政大臣池田勇人的說法「希望我們可以回到那個符合經濟學基本法則的狀態，也就是收入水準叫低的人就吃麵，收入較高的就吃米」
1945年8月15日，日本天皇發佈終戰詔書之後糧食短缺問題延續了許久。美國佔領日本期間，本來認定糧食問題是日本自己的問題，但終究當時控制日本確實是美國人，提供日本糧食變成必要之務，1948年開始對日本大量傾銷本來就生產過剩的小麥(註1)，不但解決美國二戰後生產過剩的問題，也順便解決日本糧食不足的問題。
但當時日本民眾一開始對於麵製品的接受度不高，只作為附加食品，做成食物，又以烏龍麵優先。然而，到了1950年取消「飲食營業緊急應變條例」之後，對於食物販賣形式不再限制，所謂中華麵店就急速增加。因為，無論是失業勞工，還是晚上想要打工的人，只要可以推著拖車，就可以四處兜售拉麵，創業成本很低。對台灣老年人來說，戰後歌姬美空雲雀在1953年所唱的「嗩吶麵」凸顯了拉麵在戰後便宜飲食發展的極致。
不過，當時佔領美軍所宣傳的「美軍援助小麥麵粉」等等，其實並非援助，而是銷售。日本政府必須以未來的稅收，償還當時以美金計價的大量小麥。日本民眾並不知道這些「細節」，因為所有媒體也被美軍控制，只能感謝美國人的大恩大德，而就在1948年日本大部分的人仍然處於顛沛流離的時候，日本政府還是必須負擔「所有美軍」在日本佔領的開支，達日本國家預算的1/3。(參考 約翰道爾：擁抱戰敗)
簡而言之，拉麵大量擴張，受到戰後美國傾銷小麥的決定性支持之外，本身的方便性和同時提供食物與就業機會的韌性也是主因。
成為日本國民料理
日本經濟開始啟動是在1960年，1950年末到1960初期，日本政府極力推行「麵食」。這和美國加拿大澳洲等小麥持續過剩生產，必須由「援助」演進到「大量銷售」有關。日本在1950進口128萬公噸小麥，持續成長到1974為324萬公噸小麥。和當時曾經在美軍單位工作，後來變成厚生省課長大磯敏雄的積極主動規劃民眾飲食的宣傳（或者說不當洗腦）有很大關係。他的公開聲明包含下列內容：
...米食種族和麵食種族的性格上有很大的不同，前者認為人類存在所以必須吃，後者相信人因吃而存在。因此，吃的食物造就不同的結果，前者消極而認命，後者積極進取....吃米的人容易隨波逐流，至於吃麥/麵食的人，因為麥的本身不好吃，所以會積極追求其他形式的食物，這就是將麥轉為麵粉再轉為麵食的飲食文化....以米食為主的安逸飲食方式自然讓人脫離理性思考與發明的企圖心，科學實驗與發展無法在這樣條件下有所展望...
更誇張的是慶應大學醫學教授出版的頭腦(1958)一書，指出米食的傷害？！
...只餵孩子吃白米飯的父母註定讓孩子一輩子當傻瓜...日本應該完全棄絕稻作，並以全面麵食為目標....
還好至今日本越光米仍然存在，我們還是可以吃到以日本當地米做的握壽司。
因為即使有這麼偏激的麵食言論，在自由體制下，1976年日本開始回歸以米食為主體的學校營養午餐，許多定食店也會將一碗米飯當做額外的加值。
但是經濟快速起飛下，即便沒有美國小麥的加持，拉麵仍然有其優勢。快速，美味，想要基本款的時候很便宜簡單，想要添加叉燒肉，豬肉，炸雞，也沒有問題。
1965~1975 日本經濟大起飛期間，數百萬藍領白領階級快速集中在都市中，居住在沒有廚房的宿舍中，因此他們只能固定去吃拉麵。隨著經濟生活改善，各階級食物選擇會趨於雷同，但當時拉麵仍然是大眾文化中，藍領和白領階級懸殊的一道料理。 而當經濟起飛到一個程度，日本大眾媒體開始關注「脫離受薪族」的現象，也就事業有成白領階級辭去工作，自行創業。小型拉麵店，變成創業的最佳選項。某個在1976年於鹿兒島經營拉麵店，獲得月收入高達150萬日幣的收入，其採訪內容如下：
...我當時在公司職位已經可以隨心所欲，只是身為中階主管總是有些不踏實，那不太符合我的個性，我覺得人總是要為自己而活......三年前開始經營這家拉麵店，這的確是社會底層的人才會有的工作，但對我的精神層面有完全不同的意義，因為我可以藉此獲得人類生活的價值...
這和30年之後的台北年輕人創業賣雞排有異曲同工之妙。
拉麵躍進與翻身
1980年的日本，拉麵進入新的階段。拉麵不僅是食物，也是商品和銷售機制的一環。推車攤販和便宜食堂從日本都會中消失之後，取而代之的是鑑賞與工藝精緻。拉麵的售價也開始提高，廚師開始更嚴肅看待料理。因此，新世代的拉麵師父和支持者就產生了，1990開始，拉麵師父出現在電視上，撰寫有關哲理的書籍，甚至在日本流行文化中取得名流地位，
「我愛拉麵」是被尊稱為拉麵聖經書籍，出現在1981年，內容以歡欣鼓舞的角度來檢視各地區的拉麵發展與變化。大概也是第一本以學術的方式分析拉麵，從湯頭研究，地區研究(例如九州麵研究)到心理學社會學一應俱全。
文字力量的反思也不弱。「駭人聽聞-平凡拉麵竟然成為日本人優越之理論」一書認為拉麵的浮誇和無根基日本民族有相關性。代表再度身為經濟強國確無力發洩心中憤怒的挫折，將當時已經富裕成長的日本人，反過來作為心靈空虛的寫照。作者玉村豐男的巧妙疾呼，似乎沒有任何阻擋日本人將拉麵再度提昇境界的決心。
1994年新橫濱的拉麵博物館成立，是拉麵躍進的頂峰。其主事者岩崗洋治的決心在於「絕不隨波逐流，要有足夠影響力，讓此博物館變成發展的地標」。以今天的角度來看，他的確成功了。博物館再造了35年前的東京街景，各種細目研究與考據簡直是歷史學者才會做的，博物館當然有科學區，介紹鹼水在煮拉麵的角色，製麵過程甚至泡麵的來源。開幕前期，一般人甚至要排隊1個半小時才能入場，在加上另外1個小時才能吃到裡面精選8家麵管的拉麵。者也和20年後的台北一蘭拉麵開幕有驚人的相似性。歷史，總是重複著自己。
然而，日本拉麵被認為太鹹，太油也是在此階段產生。拉麵鑑賞家里見真三，同時也是拉麵研究協會的董事，認為在1980-1990拉麵用料上開始越來越油越來越鹹，過去「傳統」口味淡湯頭清澈的拉麵越來越少。而主因他歸咎於新創拉麵店欺騙無知消費者，里見真三更抱怨追隨拉麵的人潮缺乏成熟獨立的鑑賞認知，只愛過度調味的湯底，模糊了拉麵的細膩特質。而歸咎主因，都是過度的關心導致被讚賞對象的毀滅，呼籲世人對拉麵熱愛稍加控制。儘管里見真三如此表示，但是對照他的發言與背景，確極為諷刺，因為他身為「拉麵學者」正是因為這樣的潮流導致。
拉麵師傅的制服
拉麵師傅的服裝，或許是1990年代拉麵徹底擺脫貧民美食的最後一件事。以往廚師穿著傳統白色外衣，帶上廚師帽，不起眼的躲在廚房。然而1990年開始，博多一風堂的創辦人，讓拉麵廚師穿上「作務衣」這是日本僧侶的工作服，通常只有日本瓷器和其他傳統技藝的工匠才能穿上，一般以紫色黑色為主。18世紀之時，規定只有日本匠師才有資格穿。讓拉麵師傅和其他餐廳廚師區隔，便塑造了拉麵的「禪宗意味」
各拉麵大師與哲學家，應運而生。麵屋武藏的山田雄，就不再以拉麵中華麵作為店名，直接以劍道思想和書法字作為麵店行銷主語。佐野實的實境節目，嚴格的怒吼和丟擲麵團器材激勵學徒，得到拉麵之鬼的封號。
國際化趨勢
目前，各大國家幾乎都有拉麵店，而他們的麵幾乎以都傳承於日本某地區的拉麵。拉麵師傅的親筆書法，禪宗工作服，嚴守紀律的努力工作...變成與民族傳統的抽象概念結合與產生連解敢的標記。讓崇拜東方思維的外國人接觸日本文化的同時，可以親身感受到現實。2004年韓裔美國人張大衛，與日本人鐮田成人的麵店在紐約引發了一波拉麵熱潮，「拉麵來了 世界各地都聽到呼嚕呼嚕的聲音」在紐約時報2004年的文章，是自2004年至今2017的拉麵擴張的不二寫照。台灣當然不用說，恐怕是除了日本之外，拉麵最密集的地方，而反省美國以超大企業(例如麥當勞)傳遞的中央集權「速食文化」，日本以精鍊的數十萬小公司傳達的極度分散的「文化速食」，更是一種難以磨滅的比較。80%的拉麵店是獨立經營，20%的連鎖拉麵店的規模也遠遠不如任何一個西方漢堡速食公司。
摘錄結語
本書乃是源自作者的論文集，摘錄大幅省略了關於泡麵的部份，畢竟就身為台灣人來說泡麵沒辦法跟拉麵相提並論。
註1：這本書的翻譯不正確，裡面的大麥其實統統都是小麥。
